餐饮全面复工,你家凉菜该ldquo换

疫后复工，你是不是还在为想不出新一季的冷菜创意而烦恼呢？这里有几款低成本高毛利，制作起来方便又快捷的旺销凉菜，赶紧跟着我来学习一下人家的创意吧~

——晓燕

茉莉花香熏鱼

原创思路传统熏鱼一般选用草鱼制作，但草鱼土腥味重、肉质粗糙、鱼刺多，口味不甚理想。我用吕四港的鲳鱼，炸制后肉质酥香，鱼肉香味突出，并运用分子料理的烟熏技术，烟熏枪加入有茉莉花香的木屑，在客人面前点燃，营造一种仪式感和氛围感，让食客眼前一亮。

原料吕四大鲳鱼克，茉莉花5克。

调料A料（芝麻油、白酒各2克，生抽10克，葱段、姜片各5克），自制料汁1.5千克，色拉油2千克（约耗70克）。

制作1.将鲳鱼宰杀制净，净肉切4厘米大块，加入A料腌制10分钟。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入鲳鱼块，炸至外酥里嫩呈金黄色捞出，沥油，放入自制料汁浸泡30秒，捞出摆盘，上桌时，用烟熏枪点燃加入茉莉花的木屑渲染气氛。

自制料汁汤锅内倒入清水1.5千克，生抽、冰糖各克，白糖克，老抽50克、鸡粉、一品鲜酱油各克，加入八角、香叶、桂皮、草豆蔻各5克，葱段、姜片各20克，大火烧开，中火熬10分钟关火即可。

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泰式香酥鸡排

旺销理由此菜做法简单，用鸡排先上浆再蒸制，蒸好后颜色漂亮，搭配酱料和薄荷叶，清香可口。

原料鸡胸肉2.5千克，薄荷叶5克。

调料生粉、面包糠、千岛酱各克，泰国鸡酱1瓶，A料（鸡蛋清3个、盐10克、生粉50克），鸡蛋液15克，葱末、姜末各20克。

制作1.鸡胸肉一片为二，修去四边，冲水，控干水分，加A料上浆，加葱末、姜末蒸15分钟后冷却。2.将冷却好的鸡胸肉拍生粉，挂鸡蛋液，裹面包糠，下入六成热油中炸至表皮酥脆，取出改刀装盘。3.将千岛酱装进裱花袋，挤在鸡排上，用薄荷叶点缀，搭配泰国鸡酱上桌即可。

蜜汁鸭胸

旺销理由此菜先用香煎的技法烹熟鸭胸，刷制蜜糖汁小火煎至出香，加上小青柠汁调味，烹法新颖，给人耳目一新的感觉。

原料樱桃鸭胸克。

调料牛油、柠檬汁各20克，白糖克，红酒醋50克，日本烧汁30克，A料（盐、味精各10克，白糖20克），薄荷叶2克，小青柠半个。

制作1.取樱桃鸭胸片洗净，加A料腌20分钟。2.白糖入锅熬至金黄，调入红酒醋、烧汁、柠檬汁烧开成蜜糖汁，盛出。3.另起锅入牛油，鸭胸皮朝下，小火煎约2分钟盛出，刷匀熬好的蜜糖汁，入烤箱（底火、面火各℃先预热）烤约7分钟，切片，走菜时点缀薄荷叶、小青柠上桌即可。

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图文来源：

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